Laktofermentálás során nagyon fontos, hogy az üvegben lévő zöldségeket végig elzárjuk az oxigéntől. Erre azért van szükség, hogy a tejsavbaktériumok számára folyamatosan biztosítani tudjuk az anaerob környezetet, és hogy semmilyen felületen se telepedhessenek meg a nem kívánatos rothadást, penészedést okozó mikroorganizmusok.
A légmentesség biztosításának legegyszerűbb módja a bombabiztos záródás (ezért egy jó befőttes üveg tető kincset ér!).
Ha azonban bizonytalanok vagyunk, akkor a megfelelő lezárás mellett sokszor nagyon jól jön, ha valamilyen nehezéket is használunk. Különösen fontos szerepe lehet a nehezékeknek olyankor, amikor nem légmentesen zárt edényben erjesztünk, hanem nyitott rendszerben kovászolunk.
Forrás: Nourishing Days
AMIT LEHETŐLEG KERÜLJ EL:
– töltött, önzáró műanyag zacskó
A tejsavas erjedés során az oldat egyre savasabb kémhatásúvá válik, amelynek hatására bizonyos műanyagfajtákból káros vegyületek oldódhatnak ki – ennek később, a tárolás során is nagy jelentősége van! Használj mindig inkább üvegedényt.
– műanyag tárgyak
Bár kényelmesnek és praktikusnak tűnnek, sajnos a legtöbb műanyag hosszú távon nem saválló, ezért nem érdemes a savanyúságunkban áztatni őket.
– találomra gyűjtögetett kavicsok a kertből, folyó- vagy tengerpartról
Még akkor sem ajánlott, ha gondosan kifőzzük, csírátlanítjuk őket – vannak ugyanis olyan geológiai képződmények, amelyek ugyancsak oldhatóak. Ha nem vagy geológus, nem érdemes kockáztatni.
– tetszőleges tárgyak az otthonodból
Bár nagy lehet a kísértés, felejts el minden ilyesmit! Főleg, ha fémből vannak, pláne ha esetleg fennáll a veszélye annak, hogy ólmot is tartalmaznak.
– bármilyen egyéb ipari feldolgozásból származó faeszköz (fehérített hurkapálcika, ragasztott lapok, stb.)
– mázas vagy festett kerámia (de legalább az ólomtartalmú mázakat kerüld el!)
AMIT BÁTRAN HASZNÁLHATSZ:
– üvegkorong, pattintós üvegtető (szilikoncsík nélkül) vagy egy másik, kisebb befőttesüveg vagy pohár, felöntőlével teletöltve
– máz nélküli kerámia nehezék
– gyantamentes keményfa leszorító
– növények, például:
- káposztatorzsa, káposztalevél
- almakarika
- vajretek, tarlórépa, karalábé korong
- sárgarépa, uborka, cukkini hasábok
- zellerszár, mángold
- fűszerek (pl. kaporszár, borsikafű ág)
A hagyományos hordós káposzta készítésekor jellemzően fa leszorító korongokat vagy festetlen porcelántányérokat használunk. Befőttes üvegnyi méretben ez kevésbé kivitelezhető, de azért akár meg is oldható. Fa leszorítók alkalmazásakor legyünk körültekintőek: kerüljük a gyantás, illatos faanyagokat (megfelelőek a keményfák – tölgy, bükk – és a gyümölcsfák). A penészedést megelőzendő időről időre főzzük ki a falapokat.
Hurkapálcát és gyógyszertári fa nyelvlapocot csak abban az esetben használjunk, ha azok biztosan fehérítetlenek és ragasztómentesek.