Több fermentálásról szóló könyvben is találni olyan receptet, ami már az erjesztési folyamat elején valamilyen olajat is ír összetevőnek.
Ez hatalmas probléma, kérlek szépen, hogy SOHA ne használjatok olajat erjesztéshez!
Hogy miért?
Befőzésnél rendben van akár zárórétegként is olajat önteni a termékünk tetejére, hiszen ott sterilizálja az ember az eszközöket, főzi az alapanyagokat és jobb esetben a kész konzervet is pasztőrözi (és a pH is rendben van).
Az erjesztés elején azonban minden nyers, semmi sem feltétlenül alacsony pH-jú és biztosan nem steril (ha az lenne, be sem indulna az erjedés).
A fermentált élelmiszerek biztonságát az garantálja, hogy a keletkező szerves savak (vagy az alkohol, ha élesztőkkel dolgozunk) elviselhetetlen körülményt jelentenek a kórokozók számára, így azok automatikusan kiszelektálódnak, nem tudnak szaporodni.
Az olajrétegben azonban a sav, az alkohol vagy az alacsony pH szelektív gátló hatása képtelen érvényesülni – ellenben az is oxigéntől elzárt környezetnek minősül, így sajnos szobahőmérsékleten vígan elkezdhetnek benne szaporodni a patogén mikrobák (pl. szalmonellózist, botulizmust okozó baktériumok).
Zsiradékot (olajat) és erjesztést soha ne kombináljunk!
Legfeljebb már a tányéron, mondjuk egy jó salátaöntet formájában, amit szinte azonnal elfogyasztunk.
Még többet az élelmiszerbiztonságról a felvételen hallhattok.
A videó eredetije a Fermentálás – tippek, trükkök, receptek csoportban, élő bejelentkezésként lett közzétéve.