Mikrobiológia szerint:
Akkor, amikor a főerjedés második szakaszába lép, vagyis amikor már csak ún. heterofermentatív tejsavbaktériumok maradnak az üvegben.
Ennek látható jele az, hogy abbamarad a gázképződés, buborékozás sziszegés, lécsorgás, vagyis a savanyúság lecsendesedik.
Ez órákban, napokban vagy hetekben mérve évszakonként, alapanyagonként és elkészítési technika függvényében is mindig változó.
***
Hőmérséklet szerint:
Ha melegebb van, az erjedési idő lerövidül (nyáron akár 2-5 nap is lehet).
Ha hidegebb van, az erjedési idő megnyúlik (télen akár 2-6 hét is lehet).
***
Alapanyag szerint:
Minél puhább és minél magasabb egyszerű szénhidráttartalmú alapanyaggal dolgozol, az annál gyorsabban lesz kész.
Minél keményebb és minél magasabb keményítőtartalmú alapanyaggal dolgozol, az annál lassabban lesz kész.
***
Sótartalom szerint:
Minél több sót használsz, annál lassabban lesz kész.
***
Fűszerezés szerint:
Minél több és minél erősebb erjedéslassító fűszert használsz, annál lassabban lesz kész.
***
Ízlés szerint:
A fentieken túl attól is függ, hogy a savanyúság mikor van készen, hogy Te hogy szereted.
Ha a kevésbé savanyú és nagyon ropogós savanyúságokat kedveled, akkor a Tiéd hamarabb „elkészül”.
Ha a rendesen savanyú és omlós, könnyen rágható savanyúságokat kedveled, akkor Neked kicsit többet kell várni.
***
A könyvben lesz majd egy összefoglaló táblázat is, de az is csak hozzávetőleges iránymutatást tartalmaz, a legfontosabb: hagyatkozz az érzékszerveidre!
Először a látásodra: forr-e még?
Ha igen: akkor a mikrobiológia szerint még nincs kész.
Utána az ízlelésedre: elég savanyú-e? Az állaga nekem megfelelő-e?
Ha túl savanyú, akkor mosd át, készíts belőle salátát vagy keverd valami frissel és legközelebb egy kicsit hamarabb kóstold meg.
De azért a legjobb, ha nem kezded el a télen egyébként 2-3 hétig készülő savanyúságot 3-4 nap után kóstolgatni, mert minél hamarabb nyitod ki, annál nagyobb esélyt adsz a romlásnak.
Idővel belejössz, ne izgulj. 