Régóta foglalkoztat a növényi sajtkészítés és az így előhozható ízek frenetikus kavalkádja, ám a kis konyhám szűkös adottságai miatt eddig még nem akaródzott bonyolultabb receptekhez hozzálátnom. Aztán a minap a párom egy nagy adag gyönyörű dióval állított haza a piacról – rajtam pedig eluralkodott az alkothatnék.
Forrás: https://poppysworld.blog.hu/2017/04/19/de_jo_a_dio_894
(az eredeti kép egyébként egy spanyol YouTube-videóban szerepel)
Először csak azon gondolkodtam, hogy beáztatom a magvakat, hogy megszabaduljak a csírázást (és a bélrendszerünkben a különböző tápanyagok felszívódását) gátló fitinsavtól*, de aztán elkezdtem egyszerűbb sajtreceptek után kutatni.
*Ha nem hallottál még a fitinsavról, de érdekel a téma, az alábbi oldalakon sok hasznos információt találsz:
http://mezitlabasszuperhos.hu/egeszsegesek-e-magok-es-diofelek/
https://www.tenyek-tevhitek.hu/minden-ami-fontos-a-fitinsavrol-es-a-fitatokrol.htm
Végül egy kakukkfüves fermentált diósajt receptjén akadt meg a szemem, amit némi módosítással el is készítettem.
Hozzávalók:
1 kisebb méretű (pl. 370 ml-es) befőttes üveg
1 rész dió
1 rész napraforgó (elhagyható vagy tetszőleges, más maggal helyettesíthető – én a dió nagyobb részét időközben felhasználtam, így nem maradt belőle elég a sajtoláshoz)
2%-os felöntőlé (1 liter vízhez 1 evőkanál só, ehhez a mennyiséghez összesen kb. 2,5 dl-re lesz szükségünk)
1 evőkanálnyi érett brine (lé egy korábban készített fermentált savanyúságról) VAGY 1 db probiotikum-kapszula
Később:
friss vagy szárított kakukkfű
1 rész hidegen sajtolt kókuszolaj (mindig a leszűrt mag tömegéhez viszonyítva mérjük ki: 2 rész mag, 1 rész olaj)
Elkészítés:
1. A magvak fermentálása:
A magvakat áztassuk be néhány órára, majd lobogó vízben forraljuk legalább 10 percig.
Olajos magvak fermentálásakor mindig tegyünk a kelleténél eggyel több biztonsági lépést: az olajos frakcióban ugyanis a fermentálás során csökkenő pH szelektív gátló hatása nem tud érvényesülni, így a lé tetején összegyűlt zsírcseppek nemkívánatos mikroorganizmusok melegágyai lehetnek. Jó, ha az alapanyagok mellett az eszközeinket is sterilizáljuk!
A magvakat ezután töltsük a kiválasztott befőttes üvegünkbe (az üveget nyugodtan megtölthetjük egészen a válláig, ez a fermentum nem fog kifutni). Ha véletlenül úgy jön ki a lépés, hogy nem telik meg az üveg a magvakkal, akkor sincs gond: a folyamat tökéletesen működik így is. Arra figyelj, hogy a lé így is érjen majdnem az üveg pereméig!
Kanalazzunk rájuk 1 evőkanálnyi érett brine-t (én most kapros-fokhagymás dinnyehéjról vételeztem az oltóanyagot) vagy szórjuk a magvak tetejére a probiotikum-kapszula tartalmát. Töltsük fel az üveget a 2%-os sóoldattal, a kupak alatt kb. fél cm-nyi üres hely maradjon.
Zárjuk rá a tetőt a befőttes üvegre, és állítsuk közvetlen napfénytől védett, közepesen meleg helyre. Hagyjuk itt 1 (de inkább 2 napig), a keletkező gázokat a tető óvatos meglazításával naponta 1x engedjük ki az üvegből.
Nagyon figyeljünk rá, hogy a tető jól zárjon és véletlenül se jusson alá levegő (a napraforgómag lesüllyed, ám a dió felúszik a lé tetejére, így ha nem használunk leszorítót, a kilógó részeken nagyon könnyen megjelenhet a penész).
2. „Sajtkészítés”:
A fermentálódott magvakat 2 nap szobahőmérsékleten történő érlelés után szűrjük le, majd tegyük egy késes robotgépbe. Tegyük hozzá a (folyékony) kókuszolajat, fűszerezzük ízlés szerint kakukkfűvel (a fokhagyma is nagyon jól megy hozzá egyébként) és turmixoljuk krémesre (kisebb mennyiségnél botmixert is használhatunk – én is így tettem). Az eredeti recepttől eltérően én nem pirítottam meg a kakukkfüvemet, csak rámorzsoltam a magvak tetejére és beledolgoztam a masszába.
Miután elértem a kívánt állagot, a pépet átkanalaztam egy fedeles üvegtálkába, és a „sajtot” a hűtőben érleltem tovább.
A kész termék azonnal fogyasztható, de ha teltebb, savanyúbb ízélményre vágysz, érdemes vele várni még 1-2 napot (természetesen ez idő alatt már a hűtőben tárolandó). Túl sokáig ebben a formában nem áll el, de annyira finom, hogy nem is valószínű, hogy megérné a romlást. 🙂
Utóirat azoknak, akik még sosem ettek magsajtot: ne is próbáljátok a tejből készült sajtokhoz hasonlítani – ez egy egészen más világ! 🙂