Házi ecetkészítés

Gyümölcsecet, te csodás! 

Amellett, hogy ezek a végtelen variációban készíthető savanyú folyadékok szemet gyönyörködtető színekben képesek pompázni, az illatuk és az ízük is pazar lakomákat, csodálatos emlékeket idéz számomra. Készítésük fő szezonja a nyári és őszi hónapokra esik, ám rejtett kincseiket csupán hónapok vagy évek múlva fedik fel igazán.

Kép: Central Virginia HOME Magazine

Sokoldalúan felhasználhatóak a konyhában például:

• nyers vagy főtt ételek fűszerezéséhez,
• salátaöntetek készítéséhez,
• mártogatósok, chutneyk, relishek és lekvárok ízesítéséhez,
• húsok pácoláshoz,
• befőzéshez,
• friss fűszer- és gyógynövényekre öntve áldásos hatású elixírek készítéséhez,
• vagy egész egyszerűen vízzel, szódával hígítva cukormentes frissítőként elkortyolgatva.

Amellett, hogy isteni finomak, az ecetsavnak, illetve a biológiai erjesztésű gyümölcsecetek alapanyagaiból a fermentáció során hozzáférhetővé váló vitaminoknak, ásványi- és bioaktív anyagoknak (pl. polifenoloknak és enzimeknek) köszönhetően számtalan áldásos hatásukat ismerjük.

A kúraszerű gyümölcsecetfogyasztás bizonyítottan hozzájárulhat többek közt:

• az oxidatív stressz, a metabolikus szindróma és az elhízás megelőzéséhez és egészségügyi kockázatainak csökkentéséhez,
• a vércukorszint egyensúlyának fenntartásához,
• a magas vérnyomás csökkentéséhez,
• a fertőzésekkel szembeni védekezéshez: fertőtlenítő hatását használhatjuk ki öblögetéskor, sebkezeléskor, illetve a különféle tartósítási eljárások és a takarítás során is,
• javítja az emésztést és hozzájárul különféle ásványi anyagok és nyomelemek  (pl. kálium, kalcium) hatékonyabb felszívódásához
• a daganatos megbetegedések megelőzéséhez és kezeléséhez.

Alkalmazása általánosságban biztonságosnak tekinthető, mindössze a töménysége jelenthet veszélyt a nyálkahártyáinkra: belsőleg maximum 1-2 evőkanálnyi, alacsony töménységű (2-3%-os) házi ecetet keverjünk el 3 dl folyadékban.

Az utóbbiakat összefoglalóan és bővebb szakirodalmi hivatkozással lásd itt.

Kép: Nourishing Your World

Mi is valójában az ecet?

A magyar kifejezés feltehetően a latin acere, vagyis savanyú, illetve az acetum, vagyis borecet jelentésű szavakból származik. Angol és francia megfelelői valamivel kifejezőbbek ennél, hiszen a vin aigre, vagyis savanyú bor szóösszetételben gyökereznek.

És valójában ennyi a titok: a fanyar, savanyú folyadék alkoholos italok biológiai átalakulása során képződik.

Amikor tehát ecetkészítésre adjuk a fejünket, először valójában alkoholt (bort) kell előállítanunk. Bort készíthetünk bármiből, amely elegendő mennyiségű és minőségű szénhidrátot tartalmaz az alkoholt előállító mikroorganizmusok, vagyis az élesztőgombák számára.

Az élesztőgombák jellemzően az egyszerűbb szénhidrátokkal, vagyis a cukrokkal boldogulnak jól – ezért is tudunk gyümölcsökből jóval kevesebb energia-befektetéssel alkoholos italt előállítani, mint például a magas keményítőtartalmú gabonafélékből.

Kép: Biology Reader

Az alkoholkészítésnek házi körülmények között két módja van:

1. Teljesen a természetre bízzuk a folyamatot, és az alapanyagunkon egyébként is jelenlévő élesztőket kezdjük el felszaporítani (spontán erjesztünk).
2. Előre felszaporított élesztőkultúrát adunk az erjesztendő keverékünkhöz (irányítottan erjesztünk):
   1. ehhez készíthetünk saját startert, pl. gyömbérkovászt, vagy
   2. vásárolhatunk ipari körülmények között előállított fajélesztőt és a leírásnak megfelelően alkalmazzuk azt.

Az első esetben azt a törvényszerűséget használjuk ki, hogy

• az élesztőgombák oxigén jelenlétében szaporodnak és „lélegeznek”, és a cukrokat szén-dioxidra és vízre bontják, míg
• ha nem áll rendelkezésükre oxigén, akkor nekiállnak fermentálni, vagyis az egyszerű szénhidrátokat szén-dioxidra és etanolra (alkoholra) bontják.

A második esetben csak a törvényszerűség második pontjára koncentrálunk, és az elegendő számban jelenlévő élesztőre bízzuk az alkoholkészítést.

Ezután következik az ecetesedési fázis.

Amikor az alkoholos italunk elkészült, már csak annyi dolgunk lesz, hogy levegőzni hagyjuk. A környezetünkben jelenlévő ecetsavtermelő baktériumok szépen birtokba veszik majd a folyadék felszínét, és az alkoholt ecetsavvá alakítják (oxidálják).

Hozzávetőleges becslés szerint az erjedés során egy egységnyi szénhidrátból (cukorból) nagyjából fél egységnyi alkohol, abból pedig egyenes úton ugyanannyi ecetsav képződik majd.

Tehát nagyon leegyszerűsítve:

10% cukoroldat > 5% alkohol > 5% ecet

Fontos, hogy az ecetsavbaktériumok 12%-nál töményebb alkoholban nem képesek megtelepedni – ha ilyennel dolgozunk, mindig hígítsunk a folyadékon!

Nézzük meg a két útvonalat egy konkrét példán keresztül!

Házi almaecet készítése:

Szükséges eszközök:

• vágódeszka
• kés, esetleg reszelő vagy gyümölcsprés
• nagy méretű befőttes üveg, üvegballon vagy légmentesen zárható kerámiahordó
• csavaros tető, kotyogós fedő/dugó vagy púdermentes gumikesztyű az első fázishoz
• fakanál
• szűrő
• konyharuha, sajtkendő, géz a második fázishoz
• szilikoncső a fejtéshez

Hozzávalók:

• annyi alma, amennyi az erjesztőedény 1/3-át megtölti (többet is használhatunk, de minél több a gyümölcs, annál kevesebb lesz az erjedő folyadék és így a végén a kinyerhetőt ecet)
• klórmentesített (forralt-hűtött, pihentetett vagy szűrt csapvíz, ásványvíz, forrásvíz)
• literenként 2-4 kanálnyi kristálycukor
• irányított erjesztéshez starter (gyömbérkovász, fajélesztő)

I. fázis – az alkoholos erjesztés:

1. Az almákat megmossuk és kisebb-nagyobb kockákra, szeletekre, cikkekre feldaraboljuk*. A sérült részeket, magházat nem szükséges kivágni – egyedül a penészes vagy láthatóan gombás fertőzésben szenvedő példányokat selejtezzük ki!
   
   *Ha valaki szeretné, reszelheti is az almát, sőt ki is préselheti a levüket. Ecetkészítéshez használhatjuk a más célra meghámozott almák héját, csutkáját is – ezeket gyűjthetjük eleve az erjesztőedényben (bedobálós savanyúság mintájára) vagy hűtőszekrényben, esetleg megaszalva.
   
2. A feldarabolt almákkal töltsük meg a befőttes üveg alsó 1/3-át.
   
3. Ha az almákat túl savanyúnak érezzük, keverjünk az előkészített, klórmentesített vízbe literenként 2-4 evőkanál cukrot, vagy szórjuk a megfelelő mennyiséget az almák tetejére.
   
   Amennyiben valaki pontosan tudni szeretné a készülő ecete töménységét, úgy inkább préselt gyümölcslevet használjon, amelynek refraktométer segítségével beállítja a kívánt Brix-értékét!
   
4. Öntsük fel az üveget úgy, hogy a perem alatt 5-6 cm hely maradjon.
   
5. Innentől kettéválik a folyamat:
   
   1. Ha a spontán erjesztés mellett döntöttünk, akkor az üveget kössük le egy sűrű szövésű ruhával, majd tegyük az üveget közvetlen napfénytől védett, szobahőmérsékletű helyre. Az élesztők legoptimálisabban 26 °C fok körül dolgoznak.
      
      Ezután – a penészesedés kivédése érdekében – minden nap keverjük át legalább egyszer a keveréket egészen addig, amíg a gyümölcsök le nem süllyednek a lé aljára. Ez néhány hétig tart majd.
      
   2. Ha az irányított erjesztést választottuk, akkor oltsuk be a keverékünket, majd zárjuk le az üveget légmentesen (tegyük rá a kotyogós fedőt vagy húzzunk rá gumikesztyűt, aminek egy ujját tűvel kilyukasztottuk). Gyömbérkovászból literenként 0,5-1 dl-t, fajélesztőből az útmutató szerinti mennyiséget használjunk.
      
      Ha nincs kotyogónk vagy gumikesztyűnk, akkor figyeljünk a túlnyomásra – ha úgy ítéljük meg, sziszegtessünk. Néhány hét múlva, amikor már nem termelődik több szén-dioxid az üvegben (látni fogjuk, hogy a kotyogó már nyugalomban van, illetve a gyümölcsök átáztak és elkezdtek süllyedni), akkor áttérhetünk a következő fázisra.

II. fázis – az ecetesedés:

1. A kész alkoholos nedűt (almabort vagy cidert) szűrjük le a gyümölcsökről*.
   
   *A gyümölcsökkel beolthatunk egy következő adag folyadékot vagy szétteríthetjük a komposzton. Ha maradt még bennük valamennyi ízanyag, kiszárítva fűszerként is felhasználhatjuk.
   
2. A leszűrt folyadékot töltsük széles szájú edénybe (ha eddig befőttes üvegben erjesztettünk, ugyanabba is visszatölthetjük).
   
3. Kössük le az edény száját egy sűrű szövésű anyaggal, majd tegyük az edényt 24-25 °C-os helyre.
   
4. Várjunk néhány hetet.
   
5. Amikor a folyadékunk szépen letisztult, és az illata, íze erősen savanyúvá, ecetessé vált, akkor légmentesen zárható palackokba tölthetjük vagy fejthetjük.
   
6. Egyes ecetek felszínén egybefüggő biofilm-réteg, úgynevezett ecetágy vagy SCOBY keletkezhet (nem ugyanaz, mint a kombucha SCOBY, de nagyon közeli rokonok). Az erjedés előrehaladtával az ecetágy lesüllyedhet az üveg aljára – ez általában csak azt jelzi, hogy az alkohol:ecetsav arány az utóbbi javára billent – ha eddig még nem tettük meg, ideje palackozni.
   
   Az ecetágyat palackozáskor vegyük le az ecetről és a saját levében, légmentesen lezárt edényben tároljuk. Újabb adagok készítésekor bátran felhasználhatjuk (a második fázisban adjuk a már alkoholos folyadékhoz), illetve a kombuchához hasonlóan cukros folyadékra ültetve szénsavas üdítőitalokat is készíthetünk a segítségével.
   
   Ha van otthon kombuchád, azzal még egyszerűbben tudsz majd ecetet készíteni: csak ültess rá egy SCOBY-t bármilyen cukros folyadékra, majd várd meg, amíg teljesen savanyúvá erjed.

Palackban képződött ecetágyak egy éves áfonyaeceten

Tárolás:

Fontos, hogy ha az ecetünk hosszú időn keresztül oxigénnel érintkezik, akkor a benne még élő baktériumok az ecetsavat tovább oxidálják vízzé és szén-dioxiddá. Éppen ezért az elkészült eceteinket tároljuk légmentesen lezárt edényekben és érleljük hűvös, sötét helyen.

Ha egy-egy üvegből már nagyon sok hiányzik, a maradék ecetet inkább töltsük át kisebb edénybe!

Később áztathatunk bennük fűszer- és gyógynövényeket is, illetve akár főzéssel is visszaredukálhatjuk őket a balzsamos állag eléréséig. Természetesen a legjobb az, ha élő formában, hosszú évek alatt érik el ezt az állapotot.

A fenti példából kiindulva bármilyen gyümölcsből – fagyasztott gyümölcsből, püréből vagy gyümölcsléből, tartósítószermentes lekvárból és befőttből is, illetve más, egyszerű cukrokat tartalmazó alapanyagból is – készíthetünk házi ecetet:

1. a megmosott, feldarabolt gyümölccsel 1/3 részig töltjük az erjesztőedényünket,
2. felöntjük,
3. textillel lekötjük és kevergetjük, amíg úsznak a gyümölcsdarabok VAGY beoltjuk és légmentesen lezárva erjesztjük,
4. leszűrjük,
5. textillel lekötjük és várunk,
6. palackozunk.

A kész folyadékokat a kulináris élvezeteken kívül használhatjuk bőr- és hajápolásra, takarításhoz, háziállatok immunerősítéséhez és kertészkedéshez is. Számtalan készítési és felhasználási ötletet találtok a Fermentálás – tippek, trükkök, receptek Facebook-csoportunkban.

Ecetkészítésre fel! 🙂

***

A jelenleg hatályos jövedéki törvény értelmében a biológiai erjesztésű ecetek készítését – amennyiben köztes termékként minimum 1,2%-os alkohol képződik – 3 nappal előre kell bejelenteni a NAV felé.

Ezt ÁNYK-n keresztül, a J29-es nyomtatványon, KN-kóddal jelölve és hektoliterfokban megadva (liter x alkoholfok 20°C-on mérve / 100 – Pl. 40 liter 5%-os alkoholnál (40×0,05)= 2) lehet megtenni.

Itt egy példa a bejelentés menetéről: https://www.brewbro.hu/hazi-sorfozes-adomentes-de-bejelenteskoteles
A 2020-as KN-kódok itt érhetőek el: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/PDF/?uri=CELEX:32019R1776&from=HU
A jövedéki törvény: https://net.jogtar.hu/jogszabaly?docid=a1600068.tv
Ld. V. fejezet (Bejelentések), 43. és 48/3.