Helyesen kivitelezett laktofermentáláskor* a befőttesüveget nem kell „sziszegtetni” (nyitogatva kiengedni belőle a keletkező gázokat).
Ez egy gyakran olvasható ajánlás, ami sok kezdő fermentálót összezavarhat.
Korábban én is javasoltam azoknak, akik – saját tapasztalat hiányában – nagyon féltek az üvegben kialakuló túlnyomástól, de sok ezer üvegnyi tapasztalattal a hátam mögött ma már bátran állítom: a rituálénak több a hátránya, mint az előnye, így inkább az ellenkezőjére buzdítok mindenkit. 😉
A fermentálódó zöldségek (!) nem robbannak, csak olyan üveget repesztenek, amelyeken eleve volt egy rejtőzködő hajszálrepedés. Nekem eddig összesen 2 ilyen esetem volt. Ténylegesen több ezerből. 😊
Mi akkor a teendő?
Sziszegtetés helyett figyeljünk oda arra, hogy az üveget töltsük fel csaknem teljesen úgy, hogy legfeljebb 1,5 cm üres hely maradjon benne (leszorítót sem szükséges beletenni). Ezután szorosan, légmentesen, sérülésmentes tetővel zárjuk le.
Magyarázat:
A csavaros befőttesüveg-tetőket ugyebár eredetileg befőzéshez tervezték, amikor is a hőkezelés-hűtés során kialakult vákuum szívó hatása érvényesül: a kupak pont annyira rugalmas, hogy ennek során enyhén homorúvá válhasson és rászívódjon az üvegre.
Erjesztés közben ennek szinte pont a fordítottja történik: a belül keletkező túlnyomás hatására a tető kissé felpúposodik, és a menetek mentén a felesleges gázokat és folyadékokat kiengedi (vagyis magától is „sziszegtet”).
Ezek után visszasimul az üvegre, a ki nem lélegzett szén-dioxid pedig odabent továbbra is kitölti a rendelkezésre álló teret.
Mivel a CO2 nehezebb a levegőnél, ezért – hacsak a hibás tető miatt nem szökik ki teljesen – az erjesztett étel tetején összegyűlve (ún. szén-dioxid párna) védőgázként biztosítja a termék épségét.
***
*Laktofermentálás, vagyis tiszta tejsavas erjesztés során végig légmentesen zárt edényben zajlik a fermentáció.
A kovászolás nyitott edényben zajlik (a kistányérral fedett üveg és a kővel lenyomatott dézsás káposzta is nyitottnak számít) – ilyenkor vegyes erjedés zajlik.