Néhány szó a tejsavas erjesztésről
Biztosan ettél már hordós savanyú káposztát, és emlékszel rá, hogy a nagymamád csak simán sós vízben tette el a zöldségeket télire, azok valamilyen csoda folytán mégsem romlottak meg. Sőt, talán már azt is hallottad, hogy a szomszéd a kovászos uborkát kenyér nélkül csinálja – Te pedig hitetlenkedve nézted, hogy ez mégis hogy lehetséges.
Nos, a titok az, hogy nincs titok! 🙂
A hagyományos vecsési káposztasavanyító, a sóban eltevő nagymama és a „paleouborkás” szomszéd nem varázsol a konyhájában, hanem egy olyan természetes eljárás segítségével tartósítja az élelmiszereit, melyet (lakto)fermentálásnak hívunk.
A fermentálás kifejezés a latin „fermentare”, azaz „erjeszteni” igéből származik, melynek gyökere a „fervere”, azaz „forr, pezseg” (Magyar Etimológiai Szótár). Konyhatechnológiailag úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontása/erjesztése.
Aszerint, hogy az erjesztési folyamatban milyen mikroorganizmusok vesznek részt, különféle típusú fermentációkról beszélhetünk. Fermentálással jönnek létre például az alkoholok, az ecetek, a különböző savanyú tejtermékek, de a kenyér kelesztéséhez használt kovász is.
Forrás: https://www.dietspotlight.com/lactobacillus-acidophilus/
Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Mivel ebben a mikroorganikus univerzumban a tejsavbaktériumok (vagyis az ún. Lactobacillus és Bifidobacterium fajok) dominálnak, ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük.
Ezeket az anaerob (oxigénmentes) környezetben szaporodó baktériumokat elsőként a joghurtból sikerült izolálni, így nevük a tej megsavanyítására utal. Ijedtségre azonban semmi ok: nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a segítségükkel előállított savanyúságokat, akik egyébként valamilyen okból nem fogyaszthatnak tejtermékeket.
Forrás: http://savoryandsour.com/2017/08/31/alcoholic-and-lactic-acid-fermentation-in-food-a-primer/
E mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok/cukrok (a tejben a tejcukor vagy a zöldségek szénhidrátdús „húsa”) szolgálnak táplálékul, melyeket tejsavvá alakítanak (kémiailag ugyancsak semmi köze a tejhez!).
A légmentesség, a só és az egyre csökkenő pH megvédi az erjesztett savanyúságokat a romlástól.
Ahhoz, hogy ez az erjedési folyamat a savanyúságos üvegünkben kontrollált körülmények között, hiba nélkül mehessen végbe, három dologra lesz feltétlenül szükségünk:
- Állandó, optimális hőmérséklet (ideális esetben 18-22°C és közvetlen napfénytől való védelem)
- Kontaminációtól való védelem (tisztára mosott üveg, anaerob közeg biztosítása, megfelelő töménységű sóoldat)
- Egy kis türelem és sok-sok, szeretetteljes odafigyelés. 🙂
Forrás: https://www.deviantart.com/tag/lactobacillus
A megfelelően elkészített fermentált savanyúságok az alacsony pH-nak köszönhetően felbontás után is sokáig – hónapokig vagy akár évekig is – elállnak (hűtőben természetesen). Ha bármikor kétséged van afelől, hogy a régóta felbontott, látszólag egészséges savanyúságot biztonságos-e még elfogyasztani, gyógyszertárban is kapható lakmuszpapírral mérd meg a pH-ját. Ha 4,5 alatti értéket kapsz, megnyugodhatsz.
***
A következő bejegyzésben megismerkedhetsz az „alap” fermentálási folyamattal. Ezt a műveletsort csak egyszer kell megtanulnod, később (majdnem) minden savanyításunknál eszerint fogunk eljárni.
Olvashatsz a fermentált ételek fogyasztásának élettani hatásairól is (kiváló funkcionális élelmiszerek ugyanis, mivel egyszerre tartalmaznak pre- és probiotikumokat, biológiailag aktív, jól hasznosuló tápanyagokat, sőt még az emésztést is segítik), és természetesen izgalmasabbnál izgalmasabb receptek közül is válogathatsz.