Néhány szó a tejsavas erjesztésről
Biztosan ettél már hordós savanyú káposztát, és emlékszel rá, hogy a nagymamád csak simán sós vízben tette el a zöldségeket télire, azok valamilyen csoda folytán mégsem romlottak meg. Sőt, talán már azt is hallottad, hogy a szomszéd a kovászos uborkát kenyér nélkül csinálja – Te pedig hitetlenkedve nézted, hogy ez mégis hogy lehetséges.
Nos, a titok az, hogy nincs titok! 🙂
A hagyományos vecsési káposztasavanyító, a sóban eltevő nagymama és a „paleouborkás” szomszéd nem varázsol a konyhájában, hanem egy olyan természetes eljárás segítségével tartósítja az élelmiszereit, melyet (lakto)fermentálásnak hívunk.
A fermentálás kifejezés a latin „fermentare”, azaz „erjeszteni” igéből származik, melynek gyökere a „fervere”, azaz „forr, pezseg” (Magyar Etimológiai Szótár). Konyhatechnológiailag úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontása/erjesztése.
Aszerint, hogy az erjesztési folyamatban milyen mikroorganizmusok vesznek részt, különféle típusú fermentációkról beszélhetünk. Fermentálással jönnek létre például az alkoholok, az ecetek, a különböző savanyú tejtermékek, de a kenyér kelesztéséhez használt kovász is.
Forrás: https://www.dietspotlight.com/lactobacillus-acidophilus/
Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Mivel ebben a mikroorganikus univerzumban az ún. Lactobacillus baktériumfajok dominálnak, ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük.
A Lactobacillus nemzetségbe tartozó, anaerob környezetben szaporodó baktériumokat elsőként a joghurtból sikerült izolálni, ám ijedtségre semmi ok: nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a segítségükkel előállított savanyúságokat, akik egyébként valamilyen okból nem fogyaszthatnak tejtermékeket.
Forrás: http://savoryandsour.com/2017/08/31/alcoholic-and-lactic-acid-fermentation-in-food-a-primer/
E mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok/cukrok (a tejben a tejcukor vagy a zöldségek szénhidrátdús „húsa”) szolgálnak táplálékul, melyeket tejsavvá alakítanak (kémiailag ugyancsak semmi köze a tejhez!). A légmentesség, a só és az egyre csökkenő pH megvédi az erjesztett savanyúságokat a romlástól.
Ahhoz, hogy ez az erjedési folyamat a savanyúságos üvegünkben kontrollált körülmények között, hiba nélkül mehessen végbe, három dologra lesz feltétlenül szükségünk:
- Állandó, optimális hőmérséklet (ideális esetben 18-22°C és közvetlen napfénytől való védelem)
- Kontaminációtól való védelem (tisztára mosott üveg, anaerob közeg biztosítása, megfelelő töménységű sóoldat)
- Egy kis türelem és sok-sok, szeretetteljes odafigyelés. 🙂
Forrás: https://www.deviantart.com/tag/lactobacillus
A következő bejegyzésben részletesen szó lesz ezekről külön-külön is, majd pedig megismerkedünk az „alap” fermentálási folyamattal – ezt a műveletsort csak egyszer kell megtanulnunk, később (majdnem) minden savanyításunknál eszerint fogunk eljárni.
Szó lesz a későbbiekben a fermentált ételek fogyasztásának élettani hatásairól is (kiváló funkcionális élelmiszerek ugyanis, mivel egyszerre tartalmaznak pre- és probiotikumokat, biológiailag aktív, jól hasznosuló tápanyagokat, sőt még az emésztést is segítik), és természetesen menet közben érkeznek majd az izgalmasabbnál izgalmasabb receptek is.
Tartsatok velem, folytatás következik! Addig is angolul tudóknak részletes leírás a Lactobacillusokról a Wikipédián, valamint további ízelítő olvasmányok a témában:
https://hazisajtkeszites.hu/tejtermekek-erjeszto-fermentalo-bakteriumai
https://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Novenyi_nyersanyagok_hokozleses/ch01s06.html
https://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Elelmiszer-mikrobiologia/ch06s02.html
http://www.kiserletikonyha.hu/2012/06/tejsavas-erjesztes-avagy-bevezetes.html
http://varkapu.info/egyeb/tejsavas-erjesztes-avagy-fermentalassal-a-tokeletes-emesztesert-es-belrendszerert/
http://www.diningguide.hu/bakteriumok-tancrendje-az-erjeszteszol-azaz-fermentaciorol/