A laktofermentálás, vagyis tejsavas erjesztés egy (mikro)biológiai tartósítási eljárás, savanyítás (bővebben a hátteréről itt olvashatsz). Ebben a bejegyzésben gyakorlatias vizekre evezünk: sorra vesszük a szükséges eszközöket és a munkafolyamat állomásait.

A mai lecke legvégére garantáltan a virtuális zsebedben lesz egy olyan útmutató, ami az első savanyítási kísérletedtől kezdve elkísér majd, és amihez bármikor vissza tudsz nyúlni, ha valamilyen kérdésed maradna. Lássuk hát, hogyan kezdj neki!

1. Alaprecept: fermentálás brine (felöntőlé) használatával

Ezekre lesz szükséged:

1. vágódeszka és kés/gyalu/reszelő/zsülienvágó/spirálozó, stb.
2. fém evőkanál
3. keverőtál
4. egy megfelelő méretű befőttes üveg + hozzá való, jól záródó tető
5. súly/nehezék/leszorító
6. peremes vagy mély tányér, amibe a befőttes üveg belefér
7. víz
8. só
9. fűszerek
10. fermentálni kívánt zöldség

Erre figyelj nagyon:

A fermentáláshoz szükséges eszközöket tisztítsd meg és hagyd teljesen megszáradni. Bőven elég egy sima mosogatás, netán ecetes vizes öblítés, de ha nem vagy biztos a dolgodban, akkor a befőttes üveget ki is főzheted, vagy mikróban is sterilizálhatod (mindig nedvesen tedd az üveget a készülékbe!). Nem kell azonban túlzásokba esni a fertőtlenítéssel: ha az alapvető konyhahigiéniai szabályokat betartod, minden rendben lesz.

A víz lehet szénsavmentes ásványvíz vagy tisztított (csap)víz is, de a legjobb, ha forralt, majd legalább szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet használsz. Fontos, hogy a vizet véletlenül se öntsd túl melegen a zöldségekre, különben kiölheted az egyébként munkára váró baktériumokat az üvegből.

A sóról itt és most csak annyit kell megjegyezned, hogy a legjobb, ha természetes, lehetőleg nem jódozott sót használsz. A többiről részletesen ld. az előző bejegyzést.

A fűszerekkel és zöldségekkel kapcsolatban annyi mindent el lehetne mondani, hogy sosem érnénk a végére ennek a bejegyzésnek. Ha még éppen csak most ismerkedsz a fermentálással, akkor azt javaslom, hogy az első alkalommal egy üvegbe csak egy zöldségfélét tegyél, mindenféle fűszerezés nélkül – így kipróbálhatod hogy melyik növénynek milyen alapíze lesz. Természetesen nem kell ehhez ragaszkodni: biztosabb főzőtudással könnyen ráérez az ember, hogy mely zöldségekhez milyen fűszerek illenek és bátran lehet akár egészen meredek ízvilágokat is álmodni. Ám arra nagyon oda kell figyelni, hogy vannak olyan zöldség-, illetve fűszernövények, amelyek antibakteriális hatású vegyületeket tartalmaznak (erről itt olvashattok bővebben), így jelentősen lelassíthatják vagy akár meg is gátolhatják az erjedést.

A legkönnyebben fermentálható zöldségek közé tartozik a káposzta (fehér, vörös, kínai kel), a sárgarépa, az uborka, a cukkini és a legtöbb retekféle – érdemes ezek közül választani először.

Használj mindig légmentesen záródó, sérülésmentes tetejű üveget vagy erjesztőedényt.

Forrás: IStock

Így készítsd el:

1. Készítsd el a sós felöntőlevet, vagyis a brine-t (erről részletesen a sóhasználatról szóló bejegyzésben olvashatsz)!

Forrald fel a vizet, majd amikor szobahőmérsékletűre hűlt, minden literéhez adj 1 csapott evőkanál (kb. 20 g) sót. A legtöbb zöldséghez elég ez, vagyis a 2 tömegszázalékos töménységű sóoldat, ám az édesebb, magasabb keményítőtartalmú zöldségek, illetve bizonyos receptek esetében ennél töményebb, akár 5%-os oldatot is használhatunk.

Amennyiben nem emberi fogyasztásra szánjuk a savanyúságunkat, hanem például a kutyáink étrendjét szeretnénk így kiegészíteni, akkor a só mennyiségét nyugodtan csökkenthetjük a háromnegyedére vagy akár a felére is. Ebben az esetben rövidebb ideig érleljük majd a savanyúságokat szobahőmérsékleten, és hamarabb visszük majd hűvös helyre, hogy a zöldségdarabok ne puhuljanak meg túlságosan.

Valójában só nélkül is fermentálhatunk nekik (vagy magunknak), bár így lényegesen nehezebb lesz ellenőrizni a folyamatot, és rövidebb ideig áll majd el a termékünk. 

2. Készítsd elő a zöldségeket!

Mosd meg, ha kell hámozd meg, majd vágd vagy gyaluld vékonyabb szeletekre, karikákra vagy hasábokra a fermentálni kívánt alapanyagokat. Nem érdemes nagyon apróra darabolni vagy reszelni egyik zöldséget sem, mivel így a tejsavbaktériumok sokkal nagyobb felületen férnek hozzá a táplálékukhoz, és a savanyúságunk könnyen túlérhet, idő előtt megpuhulhat.

3. A feldarabolt zöldségeket tedd lazán a befőttes üvegbe!

Csak annyi zöldséget tegyél egy üvegbe, hogy a tartalom leszorítóval együtt se érjen feljebb az üveg nyakánál/vállánál.

A fűszerezésre is ez a megfelelő pillanat: szórj mindent az üveg aljára, esetleg felváltva rétegezd a fűszereket a zöldségekkel, de akár azelőtt is összekeverheted a hozzávalókat, hogy az üvegbe tömködnéd a matériát.

4. Öntsd rá a sós felöntőlevet a zöldségre úgy, hogy az üveged teteje alatt 1-1,5 cm-nél több üres hely ne maradjon!

Nagyon fontos, hogy ne maradjon nagy légrés a zöldségek/lé és a tető között! A levegővel érintkező részeken ugyanis előszeretettel telepedik meg mindenféle nemkívánatos kolónia, többek között penész – és akkor az egész eddigi fáradozásunk hiábavaló volt.

A maradék felöntőlevet érdemes külön üvegben hűtőbe tenni, mert később még szükség lehet rá. 

5. Zárd le az üveget és tedd egy tálcán/tálban közvetlen napfénytől védett, 20-22 °C-os helyre!

Vannak, akik csak egy tányérral lefedve vagy textillel bekötve erjesztik a savanyúságot, ám ez minden esetben vegyes erjedéshez (vagyis kovászolódáshoz) fog vezetni. A laktofermentálás és a kovászolás különbségéről itt olvashatsz.

Vegyes erjedés esetén sokkal nagyobb a romlás, penészedés lehetősége is és a savanyúság nem lesz hosszú ideig eltartható. Ehhez a technikához érdemes leszorítókat is használni, amelyekről egy külön bejegyzésben részletesen is olvashatsz.

Ha biztosra akarsz menni, inkább zárd ki a betolakodókat, erjessz végig légmentesen, szorosan lezárt üvegekben!

Ügyelj arra, hogy a hőmérséklet végig viszonylag állandó és viszonylag alacsony maradjon! A zöldségek erjesztésében fontos szerepet játszó tejsavbaktérium-fajok szaporodásának persze kedvez az egyre magasabb hőmérséklet (egészen kb. 37 °C-ig), a kontrollálhatóság érdekében azért az üvegeket nyáron tedd hűvösebb, árnyékos helyre. Télen a túlzott kihűléstől pedig akár hűtőtáskába téve és azt pokrócba csavarva is védheted őket.

6. Figyelj és várj türelemmel. 🙂

Az erjedés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé kiszökhet – ettől ne ijedj meg! Várd meg, hogy ez az intenzívebb erjedési szakasz lezáruljon és a savanyúság lecsendesedjen (ilyenkor már nem képződik benne több gáz). Mikrobiológiai értelemben ekkor megy végbe a teljes szelekció, tehát valójában ilyenkor lesz készen a savanyúság.

Ebben a szakaszban már meg is kóstolhatod, hogy mit készítettél –  de ha a tartósítás volt a célod, akkor az üveget egyszerűen tedd sötét, lehetőleg hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla néhány hétre vagy hónapra!

Önmagában a lecsökkent folyadékszint miatt egyébként nem kell aggódnod: a zárt üvegben a zöldségek felett és a kupak alatt szén-dioxid található, amely megvédi a zöldségeket a romlástól (ezért is kulcsfontosságú a tökéletesen záródó fedő).

Természetesen bármikor előfordulhat, hogy még az erjedés első szakaszaiban valami furcsa jelenség miatt ki kell nyitni az üvegünket. Ilyenkor csakis steril eszközzel nyúljunk bele, visszazárás előtt pótoljuk a hiányzó sós levet és győződjünk meg a tető megfelelő záródásáról is.

Az erjedés közben felbukkanó esetleges problémákról és azok elhárításáról, valamint arról, hogy mikor nem szabad őket elfogyasztani, ebben a posztban olvashatsz.

8. Fogyaszd egészséggel a saját készítésű savanyúságodat! 🙂

Felbontás után minden üveg a hűtőben tartandó.

***

2. Alaprecept: fermentálás szárazon sózással

Ezekre lesz szükséged:

Ugyanarra, mint az 1. Alapreceptnél!

Ezekre figyelj:

Ugyanarra, mint az 1. Alapreceptnél!

Így készítsd el:

1. Készítsd elő a zöldségeket úgy, mint az 1. Alapreceptnél.

2. A feldarabolt/szeletelt/gyalult zöldségeket tedd egy nagy keverőtálba, majd a zöldség minden kilójához adj 20 g, vagyis kb. 1 csapott evőkanál sót. Ha őrölt vagy morzsolt fűszereket használsz, azokat is hozzákeverheted már ebben a fázisban.

3. Hagyd állni a zöldséget legalább fél órán át, hogy levet eresszen. A keményebb alapanyagokat gyúrd is át, mintha tésztát dagasztanál – akkor jó, amikor egy maréknyit felemelve már bőszen csurog.

4. Ha egész fűszereket használsz, azokat tedd az üveg aljára. Ezután a besózott zöldséget a levével együtt nyomkodd szorosan a befőttes üvegbe, töltsd azt meg egészen a nyakáig.

5. Öntsd a zöldség maradék saját levét a tetejére – ha kell, pótold 2%-os sóoldattal úgy, hogy a kupak alatt 1-1,5 cm hely maradjon!

6. Folytasd az 1. Alaprecept 5. pontjától a műveletet!

Ugye, milyen egyszerű?

A bejegyzés is csak azért lett ilyen hosszú, mert a téma egyszerűen kimeríthetetlen, mindig mindenről eszembe jut még valami. 🙂

Még több hasznos tippet találsz a Tudástár menüpont alatt. Ha bármi egyéb kérdésed van, Facebook-csoportunkban szívesen válaszolunk!
További olvasnivaló: http://savanew.blogspot.com/2014/03/hogyan-fermetaljunk.html

Fermentálásra fel!

Válogatás a Facebook-csoportunk tagjainak csodálatos alkotásaiból